Ena glavnih funkcij esencialnih maščobnih kislin v telesu je, da sodelujejo v sintezi prostaglandinov. Prostaglandini so spojine, podobne hormonom, ki uravnavajo mnoge telesne funkcije. Prostaglandini sodelujejo pri procesih, pri katerih se sprošča energija, uravnavajo procese oksidacije in vplivajo na hitrost metabolizma. Nenasičene maščobne kisline vplivajo na ugodno razmerje med lipoproteini velike gostote in lipoproteini majhne gostote, ki so ključni pri prenašanju holesterola po krvi. Povečajo cirkulacijo, znižujejo krvni tlak, zmanjšajo proizvodnjo holesterola, preprečujejo vnetja, stimulirajo imunski sistem, uravnavajo delovanje hormonov. Poleg tega so strukturni elementi celičnih membran, kjer uravnavajo prehod snovi v celice in iz njih, ter varujejo celice pred vstopom nevarnih toksinov, bakterij, virusov ter drugih alergenov. Pomembni viri teh maščobnih kislin so semena soje, sočnic in druge semenke.
Formula predstavlja molekulo glicerola, ki je zaestrena z dvema molekulama nasičene maščobne kisline.